石牌古镇（苏祥义著）古镇饮食文化之十七:五香茶干的工艺

饮食文化之十七:五香茶干的工艺

发表于2018.9.22 10:30:44

纵观石牌豆制品的生产历史，已超过2000多年，除了大众化的豆腐和千张之外，最出色的当属“五香茶干”。因为制作五香茶干的工艺复杂，主辅料用料讲究，本镇所产的五香茶干，看外观油光湿润，闻味道香气扑鼻，进嘴时口感细腻，咀嚼着韧劲筋道，吃过后回味无穷。因而在周边县市，上及河口下至汉口，南到荆沙，西去宜昌，都有很高的声誉。千百年来古镇逢年过节到日常饮食，都离不开这道美味，其食用方法既可冷食凉拌，也可荤烩素炒，无论春夏秋冬，四季菜肴皆可配用，且味美香醇，适于所有人群。千百年来更成为馈赠亲友之佳品。
五香茶干所以能成为豆制品中的珍品，更原于其工艺之复杂严谨，主辅料之精细神密。从明清傅恒泰老店，到近代的潘天泰、潘桂记、潘元记、高谦泰这几家知名豆腐店，他们几家都是家族和姻亲，都秉持坚守祖传工艺配料密方，质量严格辅料齐全，精心制作一丝不苟，诚信经营保质保量。做五香茶干比做豆腐的工艺更加细致严密，共有十四道程序环环相扣;
1、选豆。精选本地湖区优质黄豆，去除霉变劣豆。
2、浸泡。分季节和气温变化，掌握好浸泡时间。
3、淘诜。泡好的豆子用清水淘洗两三次，进一步洗去杂质和泥沙
4、磨浆。用石磨磨成细浆。
5、滤浆。用密度适合的纱布摇滤，不可使豆渣摇下。
6、烧浆。用柴禾烧铁锅煮豆浆，浆开后不可挑豆筋。
7、点浆，主要是石膏点浆。
8、包干子。用专用纱布将凝固的豆腐脑等份包好。
9、紧包袱子。将置放到无明水的包袱收紧一次，使之定型定量。10、压榨。包紧后的干子用榨板压去水份。
11、杀坯。将榨好的干子解去包袱，集中放入烧开的水中煮开后，立即捞出锅，叫杀坯，也叫掸白干，掸白后阴干的白干子己无豆腥味了。
12、煨煮。生坯凉干后，放人熬制好的"金酱"锅中煨煮着色。
13、再次煨煮。经过初次着色的干子凉干后，再次放入“金酱”锅中煨煮，以进味增色。
14、翻播。经过两次煨煮的干子，出锅沥干后，在专用簸箕中放凉，但要翻播几次，以免干子粘连，使其散热均匀，保证五香干子成品的形状完整。
五香茶干的香料有一定配比，它有几种密方我也不清楚。但是传统的八大香是必不可少的，还要加上中药之重臣甘草，才能使香料的食疗效果更佳，“金酱”的熬制方法，以麦芽糖炒焦加上香料煎出的汁液，共同煎熬成卤汁，称之谓"金酱"备用。经现代医学研究发现，在经过密制“金酱”煮后的五香茶干中，含有钙、锰、钼、镁、、铜等多种微量元素，和十八种人体所需氨基酸，可全营养品，有食补作用。拿着就吃有生津止渴，健胃固齿，顺气消胀，防暑抑晕等功效。所以石牌香干子有很高的声誉，逢年过节，到外地探亲访友，只要收到家乡送来的五香茶干，比收到什么礼物都珍贵和高兴，要保存起来慢慢享用。古镇石牌历来注重食疗养生，因长期食用豆制品和米茶，历来长寿老人很多，镇上现有几位百岁老人，很多八九十岁的健康老人。五香茶干是人们一年四季不可缺少的菜肴，也是长寿健康原因之一。
五香茶干为何叫茶干。石牌的旺族吴姓，他们在上正街吴当铺的后花园内，在花厅和假山上的亭阁中，常有商界和亲友的聚会，在品茶赏花之时，除了时令糕点之外，长年不可缺少的点心就是五香茶干。五香茶干为何叫茶干，它与茶的关系就是饮茶时品尝的一味点心，它与别的甜点不同，是微甜微咸的少糖少盐食品，吃在口中味道适合，老少咸宜，久食不厌，是一款温补佳品，古镇多数家庭老人都有饮茶吃香干子的习惯，口语中的香干子就是商品名称五香茶干。
有关“痴汉干子”的传说。因为五香茶干是一种名菜又是名点心，石牌在汉正街设有售卖的店铺。有一年春节前，一位客商到店要订购一批五香茶干因年关将近，客人要货量大时间紧，店铺管事正在为难，突然浑名痴巴的小老板走来，问么事这样着急，管事把原委一讲，小老板便问客人什么时间要货，客人说最迟春节前十天来提货，痴巴将手一挥说可以可以。客人见小老板如此爽快，还有些将信将疑。到了约定的日子，客人果然按时提到了香干子，连连称赞痴巴小老板讲信用,把痴巴和香干子连系到一起,慢慢传成了“痴汉干子”,深受商家喜爱。痴汉干子名字来源于此传说，也有诚信无欺，货真价实的函意在内。总之石牌五香茶干的制作工艺，生产出的才是真正的五香，真正的茶干，比起外地称为“酱油干子”的豆腐干有本质上的区别。


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