石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌饮食文化之十二:鲊辣子

古镇石牌饮食文化之十二:鲊辣子

发表于2014.11.13/19:19
鲊辣子这种菜，是荆钟一带特产。也有叫鲊粉子的，是每家餐桌上深受喜爱的一门“压桌菜”，酥而不腻略带酸味，尤其夏季吃米茶或喝粥时，有一碗鲊辣子佐餐其滋味妙不可言。而外地来荆钟经商作客者，凡吃过鲊辣子之后均赞不绝口，吃过还想吃。我们石牌的鲊辣子味道若何?我决不是自吹自擂。毫不夸张的说，当然是“别具一格”。有何特色呢?决不是简单的辣椒拌米面就叫“鲊辣子”。
(一)鲊南瓜。将老南瓜切成二到三分的丁子，晒到蔫把干后拌上较粗的米面和辣椒(去蒂连籽带筋剁碎)，装入开水烫过的养水坛子中捣实，加水盖严。一周至半个月待其发酵后抓出炒焙后食用。(养水坛子以水隔离空气使鲊数月不变质)。
(二)鲊茄子。方法如鲊南瓜。
(三)鲊藕丁，方法同。
(四)鲊肥肠。是鲊菜中的荤菜，肥肠洗净切成小块拌入南瓜和茄子中鲊，也可单独拌米面和碎辣椒鲊，方法都一样。此鲊肥肠是饮酒之人的最爱，在锅中炕的油流。我不爱吃肥肠，据喜爱之人讲鲊肥肠中要有丁点猪糞的臭味最刺潋食欲，真是罗卜青菜各人所爱。夏天味口不佳时，以鲊辣子佐餐，可使人胃口大开。
(五)以前家境困难者，夏季将未吃完有点酸的剩菜，如茄子、缸豆、辣椒等掺上米面在锅里一炕，剩莱沒浪费又省了油盐，味道比剩菜升了一级。可見石牌人吃鲊辣子独具匠心!
顺便说另一种泡菜:取小个嫩罗卜竖切三刀(不可切断，只切三分之二即可)，洗净晒蔫，将食醋加少许盐和糖，放入晒蔫的罗卜泡半月后食用，味道酸中带甜脆很好吃。或将罗卜切成瓣和丁如法醃制，味道同佳。


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