石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌饮食文化之十:烧腊

古镇石牌饮食文化之十:烧腊

发表于2013.04.16
今天介绍古镇烧腊卤菜的特色。
一、卤菜。石牌一百多家餐饮店铺中，卤菜酒馆要占三分之一以上。最出色的是那一家我真不知道。但有几家我印象颇深。一是杜邦锐老人，街上皆称呼其为“保叔”，他卤菜炒菜都很出色，他次子杜家荣曾在石牌供销社饮食一门市部掌灶;可惜英年早逝。二是邓永禄老人，他老伴崔妈是冷水铺名望之家，他的卤菜在石牌占有一席之地，可是几个子女都未入其门，仅其中一个孙子继承祖业在四川成都开了家烧腊店专卖卤肉制品，生意很好，几年未回来了。第三位是黄振春老人，他的卤菜馆虽名不见经传，但他做功精细，很注重色香味美，在林立的卤菜馆中经久不衰，他营业时间以夜晚为主，服务对象多为夜间生活的人群，宵夜饮酒吃卤菜，有趣的是他经常在卤熟的公鸡口中含一个红辣椒，很吸引人关注。他卤的猪蹄分部位出售，上半头肘子剔骨后零卖，随便拿一块手一掂就说出重量和钱数绝对准确无误，是黄师傅的拿手绝活，下半头的蹄爪剖成两半分四块出售，这蹄爪风味独特很有嚼头，味美绵长。每天天黑后，黄师傅坐在点着马灯的摊位上打瞌睡，等到二更天后的客人到来。专业的卤菜馆有二十多家，就不一一介绍了。
二、腊菜。我单独介绍过“缠腱子”。但石牌的"腱子"与襄阳的“缠蹄”和天门的“捆蹄”更有特色。襄阳是闻名的城市，把襄阳缠蹄与金华、宣威火腿齐名。石牌的“腱”是以猪蹄上的腱子肉缠的，虽与“缠蹄”制作方式近似，但更注重配料和外形，一要缠的紧、二要缠的园、三要切的匀、四要码成形。卤制前还要据各人口味爱好下佐料，分甜、辣、椒盐等味。还有猪耳朵、猪肚子都和猪蹄一样，可缠成园形的“腱子”!状食用。更有千张、海带缠成园形一同卤制后，切成均匀形状装在专用的腊菜碟子里，和腊鸡腊鱼等碟子上席食用，这是古镇传统。(我即将把我收集到的石牌腊菜碟子上传;供欣赏)。


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