石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌商业文化之四:腊菜碟子

古镇石牌饮食文化之四:腊菜碟子

2012.12.29/20:00
前三篇讲了“商业和饮食”吃“春酒”“打箍”。今天说说石牌人春节吃的腊菜和古镇特有的“腊菜碟子”，腊货有鸡鸭鱼肉，还有牛羊等山珍野味都可入列。今日专讲古镇独特的腊肉“缠腱子”。品味古镇腊货不象某些人说的腊货无营养。吃腊货时要讲究“品”和“味”的、不光要注重色香味型、而且要刀功俱佳，不然象刀砍斧斫的，切出的腊味薄厚不均，大小不一，看上去都不顺眼，咋能品出独特风味。主要碟子是:1、猪蹄腱子;2、肝镶肉;3、顺风腱子;4、香肠;5、牛肉腱;6、顶光皮子;7、鸡块;8、鱼丝;9、兔肉丝;10、精腊肉。另外配上:1、酥炸花生米。2、酥炸黄豆;3、兰花豆;4、香油红椒;5、缠海带卷或豆皮卷;6、独蒜果子或皮蛋。总之根据食材配成十碟以上，并无定数。
石牌古镇腌腊肉，缠腱子，原料选用很重要。先从屠户杀猪说起，石牌的屠户杀猪，猪头和蹄子上的毛都刨的干干净净，劈开后剥下头皮叫顶光皮子才卖，不象外地屠户，多数是卖整个猪头且满头猪毛，不劈开不剥净。猪蹄也是刨不净的毛用火一烧，将蹄子烧的污黑，毛桩还残存肉内。而我们将买回的顶光皮子和蹄子，尽管屠户整理的较干净，也还要再用加热的松香浇上几次将猪毛拔净后还用刀刮洗几遍、最后用猪毛镊子(专门工具)仔细拔完余毛才行。不信你到石牌菜市场就可找到专门以松香拔毛的师付。
说到缠腱子，首先要选好猪蹄，前蹄为佳，后蹄次之。如前叙洗刮干净，去尽余毛后，再剔去骨头从肘部剖开，剩下带皮的腱子肉，加以特色佐料腌去水份后切成适量大小，约长六七寸，再用鞋底索子使力缠成直径三四公分左右的园形后，在太阳下晒干，晒好后可闻到特别的香味。食用前，先用清水把腱子泡软洗净，再以白糖炒成“金酱”，以金酱调成卤汤加上葱姜等调味品，放入洗净的腱子等腊货，以文火煮熟，解去索子即可食到美味的“腱子。当然上席时还要专用的腊菜碟子，要切成一分厚，码成园形，更凸显地方特色。还有猪顺风和猪肚、猪小肠洗净醃制后，也可以和缠蹄膀腱子一样，缠紧卤熟后，码成园型的碟子。此种腊货系古镇所特有的习俗，切厚了不好吃，切太薄了也吃不出风味，讲究色、香、味、形和刀功，缺一不可。几千年来流传自今天!而现在的年青人多数嫌缠腱子太麻烦，己不愿做这些传统的“腊货”，时间一久，恐怕就要失传了。你如愿意吃这种莱肴，可学着试做一些，品尝后便知究竞味道如何!


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