母亲的蒸笼格子

母亲在世的时候，母亲在哪里，家就在那里；母亲在哪里，年就在那里。全家团年，吃母亲做的蒸笼格子。

母亲没读过书，没参加工作，也没出外见世面，母亲做的是老辈传下来的石牌的蒸笼格子。

母亲活了90岁，在我61岁时离开了我们。半个世纪的耳濡目染，母亲如何做蒸笼格子，我看得清清楚楚，至今也还记得清清楚楚。

蒸笼格子是钟祥传统的一道大菜，是蒸的肉。我母亲做蒸笼格子，肉选的是“正肋”，差不多就是现在说的“五花”吧。困难时期，没的选，买回的肉，母亲把最好的留下，做蒸笼格子。“正肋”也掐头去尾，上头的膘太肥，就少选一点；下头的泡〈音pao，念一声）切不成形，做成菜又“没看相”，必去掉。母亲做蒸笼格子切出来的肉，片片长两寸左右，厚跟刀背差不多，大约相当于现在说的三四毫米。

肉切好后就拌米粉子，掺佐料，加金酱，给肉上色作味。这是决定蒸笼格子色、香、味至关重要的环节。佐料主要是盐、酒、五香粉、剁好的生姜末，大葱白等等。米粉子是事先磨好的。我家有一盘石磨，我常帮母亲磨米粉子。把生米先淘洗一下，晒会儿，晒到干而不硬、又不沾磨盘，就开始磨。米粉子经两道才磨成，头道，将米粒磨成“粗黄砂”状；第二道，把“粗黄砂”磨成“细黄砂”，磨出的粉子用手指捻，感觉是砂粒，不是面粉，弃之，没白泥粘在手指上，就磨好了。粉子事小，但也能误事，假如你是用面粉，或是用熟米、糯米等粘性强的磨粉，就可能吃不成蒸笼格子了。

拌肉的酱是专制的金酱。金酱用晒好的面酱，放油锅里加热，掺入糖调制而成。每年秋冬季节，母亲都要晒酱，晒的酱有两种，一种是豆瓣酱，一种是面酱。天晴的日子，母亲一早就把笨重的两大陶盆酱搬到太阳下晒，晚上收进屋或盖上盖待次日再晒。日复一日，年复一年。如今每当听到电视上那个明星喊“晒！晒！晒！晒到180天！”我就想起母亲晒的酱，那才真是晒、晒、晒，一晒就是百而八十天。两大盆酱，从黄晒到黑，从稀晒到干、再加水晒干，有这浸透着日月精光、又饱蘸着母亲汗水的一味调料，做出来的食品，怎能不香！

肉拌好后，存放到一边，闷几刻钟，此时做其他的活儿：架柴烧锅，准备垫底的蒸菜。在石牌老家，过年都选“塌稞子白菜”或“油泡子青菜（泡，音pao，四声。菜因叶片布满凸起的泡状而得名）”垫底。这两种菜都棵大，纤维粗，叶大而厚，梗扁而韧，粗枝大叶经得起蒸腾热气的“气摧浪打”，肉覆盖上面蒸不易“塌气”（指食物因不能获得充分的热气而蒸不熟），且能充分吸纳肉蒸的过程中溢出的油脂。塌稞子白菜味甜，油泡子青菜颜色近墨，富含叶绿素，吃嘴里绵润油滑，在别处难享此美味。大棵菜几刀切成大片状，趁湿拌上米粉，放少许盐，而后放入蒸笼格子中，待水烧热冒气后，放锅里盖上盖，汽蔫，再端下来码肉。

码肉是细活。闷了几刻钟的肉端过来就香气四溢，母亲要先取一块舔舔，尝尝咸淡，把好味道的最后关。码肉时，将肉片先捋一捋，再皮露外，一片贴一片，在格子里围成一道圆圈，整个格子以一道道圆圈圈满。圆圈圈不到的圆心处，以小片的边角料填补。母亲还在码肉前，将汽蔫的底菜整理一下，让它中间高，边缘略低，这样码出来的肉有立体感，蒸熟了端上桌，在热汽腾腾中，看了有种“蒸蒸日上”的感觉。

肉魚吃腻了，吃蒸笼格子忌大肉大膘，母亲就把五花肉、排骨、精瘦肉夹一起蒸。排骨、瘦肉也切得跟肉片长度差不多，夹在肉片中的间距也大致保持相等，这样，长短厚薄相当、间距相等的满格子肉，看上去就像一盘金黄色的菊花。

格子码好，水也烧开了，就上锅蒸。蒸肉必须大火，母亲先就挑好耐烧的杂木，块大、有筋疤的劈柴，待蒸肉时使用。肉格子上锅前，还要先看一遍灶里的火，把选好的劈柴加到红堂堂的灶膛里，这才上笼蒸肉。母亲将蒸笼上上下下检查一遍，把任何可能漏气的地方塞住以后，还吩咐我守在灶门口，及时添柴加火。大火蒸过三四十分钟，满屋子汽缭雾绕，让人闻了馋得流口水的浓浓香气，从那“孙格子铺”买的楝木做的蒸笼格子浑身上下的毛孔里窜出来，穿过石牌的老井旧院，恨不得飘过半边街。这时才减下火势，让肉完全蒸熟蒸透。肉蒸熟后，继续用文火保持温度，直到桌席上吃过腊菜碟子，蒸蟠龙菜，蒸鸡、蒸蹄子之类的菜都上完了，再端上蒸笼格子，将桌席推向高潮。

我们尤其喜欢母亲在蒸笼格子里蒸上藕圆子，藕圆子是在肉蒸熟后、端上桌之前做的。母亲把事先磨好的藕泥放上剁好的生姜、大葱末，加极少量的盐拌和好，在手心捏弄几下，大致成团，然后揭开蒸笼盖子，紧靠格子边框贴一圈，几分钟后就成藕圆子，可食用了。藕泥也是事先磨好的，这也常常是我们弟兄干的活儿。我家有专门磨藕泥的藕钵，钵内壁是一排排密密麻麻细齿，藕节贴上面搓动几下，便成了藕泥。我们享受经过自己劳动的成果，当然也是一种幸福。

把蒸笼格子端上桌后，母亲也擦擦手，坐下来跟我们团年。桌席上，蒸笼格子垛在大盘小碟的热菜凉菜上，格子上面升腾起袅袅的热气，里面是金黄油亮，又透着淡淡枣红、香气扑鼻的金菊花，一家人享受母亲奉献的美味，团团圆圆地庆贺到来的新年。

新年在母亲的蒸笼格子中走向团年高潮 ，又随母亲的蒸笼格子进入谢幕。春节大戏大致闹到农历正月十五之后，有的甚至要到正月底。蒸笼格子团年时是一道大菜，团年过后就成了收藏食物的工具。过年几天要吃的菜、每天剩的食物，母亲都要用蒸笼格子一层一层地存放起来，直到年闹过了，剩菜吃完了，才把蒸笼格子用滚烫的水洗得干干净净，然后一格一格拿到院子里晒干，以待后用。当石牌街上人家院子里、大门口都晒起了蒸笼格子，这年也就收场了。年渐行渐远了，故乡也渐行渐远了。母亲走了，蒸笼格子也渐行渐远了，可是，每到过年，我总记得母亲的蒸笼格子。