石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌饮食文化之十一:南风菜和蒜果子

古镇石牌饮食文化之十一:南风菜和蒜果子

发表 2013.11.08/10:23
石牌的传统美食中，还有风味独特的脱水和醃制蔬菜，如干罗卜片和丝、千缸豆、干莴笋和冬瓜干、扁豆干等大众干菜。在这大众干、醃菜中石牌有两种下功夫的特色菜。凡外地定居的石牌人，每逢年节老家的亲友总会送上一些家乡特产:卷切、米粉、香干子。过年还有香肠腱子等。而春季醃晒的“南风菜”、“蒜果子”更受欢迎。
美宗1、“南风菜”是从春菜(石牌叫腊菜)中挑鲜嫩的菜心(刚起苔的最好)，洗净后醃两三天，取出用竹杆掛在屋檐下阴干，这时南风很大，不多天可风干。这嫩腊菜心风干后色泽金黄为最佳。食用时用南风菜配五花肉蒸的扣肉风味独特，用以烧肉其味更美。
2、“蒜果子”。全国各地都有醃大蒜头卖，其制作方法简单，是用开水将食盐化开，待冷却后放入洗净的蒜头醃制，过几天了就可出售。石牌人腌制出的独蒜，我们叫作蒜果子，制作较费功夫:选蒜田中未出蒜苔的独蒜,挖蒜要掌握时机，嫩了味差产量低，老了不好吃。恰到时机挖出的独蒜醃的才可以叫“蒜果子”。制作方法:将独蒜切去根蒂后，如同象棋般的园形，在水中泡洗剥去老皮，这叫成形。然后用食盐醃渍，醃的次日起要连续翻簸三四天，每天最少三五次，多则六八次，目的是使腌出的水上翻，不让上层的独蒜干了，水一干蒜就老了，同时醃出的咸水通过翻簸使盐份水份更均匀以保持鲜嫩。装蒜的坛子，要洗干净后再用开水浸烫杀菌，以延长蒜果的保鲜期。蒜果醃的不能太咸也不能太淡，淡了宜酸(微酸最好)。装坛时視个人口味加入白糖，一般每斤蒜二两左右。装坛后密封半月后，蒜果略失辛辣，就可食用，这才可称为“蒜果子”。微酸帶甜微辣清脆的蒜果子，吃起来真叫一个爽，是石牌古镇家家珍藏的拿手货。放到春节时仍洁白如银者为上品。保存不好就发黄浑浊了。
这金色的南风菜和银白的蒜果子是石牌古镇的专利，我泄漏给你，可要亲手试试，若真的好吃不要忘了我啊!
为什么石牌人对独蒜果子情有独钟,都作送礼佳品,这是先辈们言传身教，告之吃蒜的益处，不仅可缓解上吐下泄，还可治疗痢疾和伤风感冒。现代研完表明，常吃独蒜可降血脂和防癌，对白血病、食管、胃和乳腺肿瘤均有预防作用。并能预防心脑血管病，增强免疫力，抗衰老和健脑益智，近期医生发现，患有痛风病者，将大蒜三辫拍碎，隔水蒸三分钟后当佐食，每日一次，可治疗痛风发作等等。因古镇人人有吃独蒜的习惯，几千年来镇上老年高寿者众多，八九十岁的老人街上常见。且上世纪七八十年代以前，从无癌症患者发生。


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