石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌饮食文化之九;皮条鳝鱼和石牌菜糸

古镇石牌饮食文化之九;皮条鳝鱼和石牌菜糸

发表于2013.01.31/19:13
石牌一百多家酒楼钣馆都有各自的特色品种。石牌菜系包括以前讲过的炒猪肝、花、等批大众菜、家常菜外，一样的原料和食材,从不同人的手中炒出不一样的口味，就看掌勺的功夫是否到家了。回忆八十年代中期，当时准备请省建设厅马厅长到石牌视察，我与白果树歺馆的叶光祥商议做么菜接待，我提出不用猪肉牛肉，只用鸡和鱼。当时议好;“皮条鳝鱼”、”样鳝”、鳝丝、“黄瓜炖鳝鱼”四样;还有“炖全鸡”、“炒仔鸡”、“粉抱鸡”、“卤凤爪”、麻辣鸡丝等十来种鸡做的菜;后因故未能实现。
文革时沙市“五 七千校”七十多名科级干部下放石牌，在饮食一门市部(现潘大朋住处)，吃了杜邦锐老师傅做的“皮条鳝鱼”后争相告知，称生平第一享受，大饱口福，不枉下放石牌一遭。几个月内差不多每天都有沙市下放干部，光顾杜保叔的歺馆要吃皮条鳝鱼。并有心细者，把目睹杜保叔迟鱼剔刺切片及配料，炒炸过程作了详细记录，拿回沙市。这其中有个叫陈义荣的，是沙市卷烟厂的书记(后来成了我的朋友我到沙市常找他买内销烟)，他们回到沙市工作后，一行老友来到荆州“好公道”馆子要吃皮条鳝鱼，厨师说做不好，陈书记把石牌记的拿出要他照做，虽没有杜保叔手艺精，但总是“皮条鳝鱼”，以后皮条鳝鱼成了好公道的名菜。陈义荣以后经常与交通局的刘必远、胜利街的姜长春、农药厂的黄厂长等原五七干校的校友，到荆州好公道餐馆吃皮条鳝鱼几天前在“美食网”上看到荆沙皮条鳝鱼的帖子，感到还是那么回事。但比石牌的传统做法少了几样关键配料，其味道可能很有差异。毕竟荆州管了石牌几千年，石牌菜叫成荆沙菜也说得过去。还有石牌特色菜“样鳝”，他们没吃过也没学走。石牌的厨师们要保密不轻易外传啰!
附:荆沙皮条鳝鱼。…荆州沙市一带的皮条鳝鱼已有二百多年历史，脍炙人口。选用二百克左右的活鳝鱼，洗净去骨切成二寸长，四分宽的条，装碗后()用水豆粉调匀挂糊(…),经过三次不同火侯氽炸，投入(.…)酱油、白糖、姜末葱花等，用稀湿淀粉勾芡而成。我(……)内就是“关键配料”他们不知是不明白还是留了一手有意保密，在我们石牌，凡是厨师和吃过的人都知道，也保密吧。反正没吃过皮条鳝鱼的也不知这可口的美味还有妙不可言之处!
石牌皮条鳝鱼与荆沙皮条鳝鱼的历史更悠久，配料及制作更精细。比如说魚片掛糊，我们是两次用调活的鸡蛋清，他们是用淀粉。那一种更精细，厨师都知道。所用佐料配料我们的品种更齐全，以致在色香味形上更胜一筹!


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