石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌饮食文化之我见之八:美食家

古镇石牌饮食文化之我见之八:美食家

发表于2013.01.24/20:36
古镇一百多家饭馆酒楼，美食珍馐各有千秋，以后择要品味。酒楼既有美食必有品鉴的食客，早先的如李际唐、胡宝廷、董竹轩等老辈人都有家庭厨师，尽享美食美味，其细节无从考究。仅我所知现代一群食客可称之谓“美食家”，今天专门作一介绍。我之前写过“商业宴请”、“吃春酒”、“打箍”、“缠腱子”等专题，都是吃，但要吃出名堂吃出品味却不容易。
我知道的朱三爸，里人都称为“哲平”先生，他不仅是老革命，还开过歺馆，对石牌的传统名菜也颇有研究，不仅会吃还会亲自下厨炒作，虽称不上名“勺”“大厨”，也还是一位大“勺”。今天只介绍他无数拿手炒菜中的三种:炒猪肝、炒腰花、炒财鱼片。
一、炒猪肝。新鲜的肝尖最佳，切成片后拌以适量淀粉，配齐佐料备用。下锅前油烧八成，掌握火候是炒猪肝的关键，炒老了发硬不好吃，太嫩了有血腥味也不好吃，这不老不嫩的火侯掌握得当，是绝窍。朱三爸的火候绝窍达到了真功夫，炒的猪肝鲜嫩好吃，非同一般。
二、炒腰花。切腰花首先要讲刀功，将腰子剖开拿掉“臊”后再切(有好多人吃腰子不拿臊，难得吃)，切时竖切不切断，再横切，切成的腰花炒后形同梳齿，看着悦目。刀功不好切的形状难看，品尝趣味顿减。炒腰花和炒猪肝一样，配齐佐料，拿好火候才鲜嫩可口。
全星三、财鱼片。将黑鱼去内脏和表皮头翅，剔去鱼骨将鱼肉切成适宜的薄片拌少许淀粉，配上发好的木耳和葱姜胡椒粉，先爆炒鱼片后加配料而成。
以上三味炒菜除刀功火功等技巧外，配料都要先炒好备用，白胡椒粉等佐料的运用也大有讲究，多用少用直接影响口味，想品尝美食可亲手试试!与朱三爸经常在一起品味者都是七、八十年代石牌的知名人士，他们是冯佑祥、李大友、李宏道、彭仲生、雷远明等等，他们经常在一起聊天聚餐，品尝时令美食，久而久之对炒菜的讲究不断探讨，都成了我心中的美食家。还有另外一群美食爱好者如杜耀中、张翼朋、丁家海、严克仁等，都常在一起品食饮酒，交流厨艺，这两拨美食家时聚时分，可惜多数人都己作古，所剩无几了。
我年纪虽较小一些，参加的次数也不在少数，耳闻目睹到一些窍门也学记了一些。因经常聚会、李兄宏道的手艺大有长进，他请客必亲自下厨，炒的菜与朱三爸不相上下。还有冯夫人唐姐，她参与的多，炒菜的手艺也一样功夫到家。他们不仅自已是美食家，也都能掌勺显示一番。


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