石牌古镇（苏祥义著）古镇饮食文化之七:米粉

古镇饮食文化之七:米粉

发表于2013.01.22/20:25

古镇早点品种繁杂，今天单讲石牌金牌早点:米粉。很多地方都有吃米粉的习惯，城关和旧口都有，但没有石牌普及程度高，石牌镇可说是全民吃粉，每年总要吃去几十万斤米粉。特别是春节期间，米粉是家家户户必不可少的年货，给外地亲友送礼时，必送上老三样;米粉，香干子和腱子。记得在上世纪六七十年代，豆腐店里李维本做粉时，一到腊月就要提前将大米送去登记，予约何日取粉。腊月升三起就要通宵排队取粉，米粉加工一直做到腊月三十下午，虽然粉坊日夜不停地做粉，仍有好多人买不到。到八十年代虽然增了几户做粉的，但一到春节仍然供不应求，依然要排队，虽产量十倍以上，因春节前后请客的太多，农村宴客时，很多也吃上了米粉，春节前后需求大增，还是要预定。
做粉是很辛苦的，大米磨浆后沥干，再做成球状的粉团放在大锅里煮至八成熟，以前都是用木杠反复压碾叫打团，粉团打好以后装入铁筒漏斗，用木杠压榨漏斗，米粉即如线条一般落入开水锅中，待条状米粉浮起来以后，立即从锅中捞出，放人冷水中漂洗降温(否则线状的米粉易成一团)。石牌粉以前有粗粉、中粗粉和细粉三个规格。粗粉如北方(比如石家庄)饭店里卖的“饸饹”般粗，吃的筋拽些。细粉口劲小适合老幼人群吃(城关和旧口都是细粉)。现在做粉用上了机械，“打团”用搅拌机，“压榨”是螺杆挤压，省工省时效率高。还有一绝窍:用“桂朝米”做粉产量高。桂朝米做饭很难吃，做米粉筋拽好吃。江陵县有专门种桂朝米的农户为石牌送桂朝米。现在卖的都是中粗粉。历史上古镇有多家粉馆，那时也是“专卖”、粉馆是不卖面条的，而且全天营业还有早堂晚堂。如东街阊门内的柳粉馆，老板柳乃贵既是师傅(做粉，冒粉)也是老板。他店的特点是，粉好汤更好。他用的汤是整块白肉(或五花肉)放锅里熬，不放大料，以清汤入碗味清淡而绵长，早堂粉上放半分厚寸半长的白肉四片只收一角钱。另外还有时鲜果蔬如酸白菜、罗卜丁、藕丁、香干子丁，蒜果榨莱等，用小醋碟装上供客人饮酒佐食别有风味。现在的米粉总是吃不出当年梆粉馆的味道，可惜柳家粉馆无人传承!开放的时代,桂林“米粉”卖到全国各地，过桥米线也是米粉。在外地的乡亲吃了都觉得不怎么的，没有家乡的粉好吃。我建议本地有实力的创业者，可以选择将“石牌米粉”做成快歺包，机械化生产难度不大，作为产业将石牌米粉走向市场走向全国。


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