石牌古镇（苏祥义著）古镇石牌商业文化古镇饮食文化之三:打箍的讲究

古镇饮食文化之三:打箍的讲究2012年12月24日20:30

古镇人的豪爽好客远近闻名。酒席上规矩繁多，目的是一个，总要有个把人走着进来，扶着出去才算主人“热情”，我就不细叙了。只说古镇请客的程序，当婚丧寿诞之日将至，首先就要“打箍”。
第一箍要请至亲好友和都管先生，(代表主人指挥调度喜庆酒宴，而在当地有一定经验和威望者才能胜任)。酒足饭饱后再议定请那位高厨和帮忙的人选，这第一箍一定要饭菜丰富可口，否则会被认为主人不大方，帮忙的可能会不卖力，不为你当好家。
接着是第二箍。这次主要是宴请厨师和负责安排席面和接待客人的人手，第二箍的酒宴结束后，厨师就要拟定好菜谱，交都管先生过目后与主人商定菜品数量，还要议定必须邀接的主要亲戚前辈。随后确定各类蔬菜和鸡鸭鱼肉的数量，和各种佐料配料。再就是都管先生正式上任，由他分工，明确管帐和采买，厨师助手及席面服务人员。到正式请客的头天，都管先生和厨师等都要早早到位，採买很早就与主人一起将鸡鸭魚肉蔬菜买回，厨师来了后开始做宴席所需的菜肴，石牌把做卷切叫“放头子”，是很重要的一门主莱，头一天必须做好备用。这天就陆续有亲友前来祝贺，管帐先生开始接待送贺礼的客人。邦忙的人中间最重要的是请客的人，这一位第一要认识所有的客人，第二要熟知客人的家庭住址，第三要吃的苦，能起早摸黒。
古镇街上请客的最伤脑筋，因为按惯例是吃两顿饭，一般是早七点和下午四点开席。请客的人，头一天下午就要挨家挨户的上门去情客人，要请全家都早些赴席。凡是上了帐的，一户也不能遗漏。否则就得罪了客人。第二天请早又要挨户去请，叫做“邀客”(因为“接客不邀，必有蹊跷”)是千百年来的习俗。早上一般是便歺，吃米粉或者面条，菜是十到十二个冷盘。下午是正歺，主食是米饭，菜是十四或十六碗加两个汤，最后上蒸笼格子。正歺客人人席后，管帐先生要挨个登记，叫销号，(这也是古镇特色)。以便清查没有到的客人，当晚再上门去请，叫请补客，直到客人来吃了才算销号。事后还要“洗厨”，即厨师、都管先生，和所有帮忙的人次日再吃一顿，然后打扫清洁，归还桌椅餐具就算大功告成了。请客邀客是石牌几千年的劣习，不过后人也得照办。不似外地你来送礼吃一歺就完事。更独特的是石牌要“打箍”两到三次，还要“三请六邀”。这就是古镇特有饮食文化之一吧!近些年为适应这一习俗，本地产生了一个新行当，厨师带炊具歺具出租并上门服务，还有搭棚子和桌凳出租的新行当，极大的方便了请客做事的人家!


（石牌豆腐论坛申明：版权作品，仅供查阅，请勿转载）