这间豆腐作坊，究竟磨出了多少感人的记忆

这间豆腐作坊，究竟磨出了多少感人的记忆

这间豆腐作坊，究竟磨出了多少感人的记忆？‖老家许昌

文‖葛国桢

“老家许昌”微信号：zgljxc

“二十三，祭灶官。二十四，扫房子。二十五，磨豆腐。二十六，割块肉。二十七，杀只。。。二十八，贴花花。二十九，灌壶酒。年三十，包扁食……”一进入农历的腊月下旬，年味就越来越浓，走进超市，看着玻璃柜台里那些包装精美的豆腐，我的脑海里立刻浮现出父亲在他的豆腐作坊里做豆腐的情景来。

我上高中的时候，农村刚刚开始实行生产责任制。父亲拿出了他多年的老手艺，承包了队里的豆腐作坊。

俗话说：“人生三大苦，打铁，撑船，磨豆腐。”豆腐是乡间不可多得的美味，但做豆腐却很辛苦，不仅需要过硬的技艺，更需要起五更，搭黄昏，一天到晚忙个不停。

头天晚上就要把第二天做豆腐的黄豆称出来，仔细捡净里面的烂籽、瘪籽。所谓“烂籽”，就是收打时不小心弄烂了胚芽的豆籽，这样的豆籽经水一泡会散发出一股腐烂的气味。所谓“瘪籽”，乡下人称之为“公籽”，不仅籽粒小，而且坚硬如石，泡不开，磨不烂。黄豆里还有收打时不小心掉进的小石子、小土块、豆角皮之类，这些东西也不能有。

捡豆子时，父亲非常仔细，几乎把每一粒豆子都扒拉了好几遍，脸上才露出放心的笑容。豆子捡干净以后，他还要再用簸箕一下一下簸净里面的土气，把豆子弄得干干净净的，然后放在盛满清水的大缸里泡发。

天不亮的时候，父亲就起床了，他X惯性地走到大缸前，看看泡好的豆子。经过一夜的泡发，那些滚圆的黄豆膨胀了好几倍，看上去金黄金黄，水灵灵的特别喜欢人。

磨豆腐需要毛驴拉套，为此父亲专门赶会买回来一头健壮的毛驴，精心饲养。那盘巨大的磨是外地石匠用红石头做成的，直径一米左右，由上下两盘组成，安放在一个“十”字形木架上，木架下面安放着一口大锅，用来接磨好的豆浆。

为了防止偷吃，拉套的毛驴需要戴上“碍眼”，遮住眼睛拉着上盘石磨，在磨道里不停转动，父亲不停地把缸里泡发好的黄豆搲出来堆在转动的磨盘上，随着这些黄豆不停地流进。。蛋粗的磨眼，乳白色的豆浆就像一道道小溪流顺着石磨往下流，一直流进木架下面的那口大锅里。

作坊的屋梁中间有一根结实的绳头，绳头上拴着滤豆浆的吊单。两根扁担一样的结实木棒呈“十”状串在一起，中间是一根带钩的铁棍。吊单是一张白色的布单，四个角拴在木棒的四个头上。磨好的豆浆倒进吊单里，吊单就下坠成了一口大大的布兜。

父亲用两只手紧紧抓住吊单的两只角，不停地上下左右晃动，细细的豆浆过滤出来，流到吊单下面的大锅里，留在吊单里的剩余固体物质被乡下人俗称为“豆腐渣”。

豆腐渣不仅是养猪养。。养牲口的好饲料，上锅炒熟后香气四溢，放上佐料也是一道美食。乡下有句俗语说：“豆腐渣，炒三遍，给肉也不换。”可见它的诱惑力是多么强。

豆腐作坊里有一口煮豆浆的大锅，乡下俗称为“豆腐锅”，生铁铸造而成，锅口直径一般在一米左右。放锅的灶台也特别大，灶膛外面垒有高高的烟囱。过滤后的豆浆被父亲一桶一桶地倒进豆腐锅里。开始煮制，父亲先用一些易燃的柴草生着火，然后再放进大块的干柴，眨眼间灶膛里烈焰翻滚，火光熊熊。不一会儿，大锅里的豆浆开始翻滚沸腾起来。

等到锅里的豆浆煮得差不多时，父亲开始“点豆腐”。只见他掂起一只预先准备好的干净的木桶，把煮好的豆浆一桶一桶搲到大缸里面。然后一只手拿着一根棍子，不停地搅动大缸里滚烫的豆浆，一只手掂着一只瓦罐，向大缸里慢慢倒进预先准备好的卤水。卤水是个学名，我们那里称之为“老酸浆”，那时候每个豆腐作坊里都有一个盛放“老酸浆”的小瓷缸，那些“老酸浆”经年存放，总是散发着一股酸酸的扑鼻的清香。

很快，大缸里的豆浆开始凝固，结团，那些洁白的团块大的像拳头，小的像。。蛋，在大缸里上下翻滚，就像蓝天上漂浮着的一团团白云。随着大缸里的水渐渐变清，豆腐“点”好了。不过这时候的豆腐还是水豆腐，我们那里俗称“豆腐脑”，需要上架子压制，之后才能算得上真正的“豆腐”。

压制豆腐要在一台木制的架子上进行，架子中间是用木条钉制、能控下来水的方形大箅子，箅子上放着一只四四方方的木框。父亲先在木框里抻开一块干净的布单，把点好的“豆腐脑”倒进去，提起布单的四角折叠起来，在布单上放上一块比木框口径略小的压板，然后把一根檩条一样粗细的压杠挪过来，压在木板上，压杠的一头是固定不动的，另一头则需要不断增加重量，才能彻底压去布单里的水分。

加了重量的压杠固定大约半个钟头后，抬开压杠，拿掉木板，解开布单，移去木框，一块厚约20公分、80公分见方的豆腐就呈现在人们面前，看上去瓷瓷实实，闻起来香气四溢。

揭开包单后，父亲总是把豆腐放在街口的通风处，清凉凉的小风不断吹来，洁白的豆腐表面很快就浮出一层金黄的色泽，一股诱人的豆腐清香四处飘散，引来不少解馋的人。

那时候，乡下使用点热水很不容易，街坊邻居都喜欢接一些压制豆腐控出的热水来洗衣服，因此，豆腐作坊里总是人声不断。

煮好后的豆浆出锅后，父亲还要忙着清理大锅。他拿起锅铲，小心翼翼地铲掉锅底的锅巴，分给作坊里眼馋的孩子们。这些锅巴吃起来绵绵软软的，特别筋道，特别香甜。父亲看着孩子们津津有味地吃着锅巴，脸膛上不由得浮上来一抹慈祥的笑意。

我们那里俗称豆腐的数量是“个”，一“个”豆腐大约有三十到四十斤。大集体的时候，黄豆种植面积小，产量也不高，尽管街上常有卖豆腐的（老家人更多的是拿黄豆来换，俗称为“换豆腐”），但经常吃也是吃不起的，只有在逢年过节或者家里来了客人时，人们才挖出一碗黄豆，去街上或者作坊里换些豆腐来。

豆腐白嫩、柔韧、光滑，看起来如冰肌玉脂，吃起来细腻、滑溜、香醇、爽口，清香绵长。

平时豆腐的做法一般是煎，先把豆腐切成方寸大小的薄片，再放在热油锅里煎，只煎得豆腐片两面发黄，香味扑鼻，就可以上桌了。

豆腐的另一种做法是炸，特别是过年时，家家户户都要炸豆腐片，油炸的豆腐片再切成丝，可以凉拌，也可以和其它菜一起炖着吃，味道都很美。

老家还有一道菜叫做“麻辣豆腐”，主要佐料有香油、花椒、辣椒等，含在嘴里麻麻的、辣辣的，香味极重，不等你细嚼便已浸透心扉。

父亲还教我一种豆腐的吃法，把一小块一小块（约2公分见方）豆腐放在沸水里煮透，而后蘸着辣椒油吃，别有一番风味。给人的感觉很绵软很鲜嫩，让人想到柔柔的细纱、绵绵的花絮……

父亲做生意童叟无欺，做的豆腐品质又好，所以他的豆腐作坊生意很是红火。街坊邻居们都说，父亲磨的豆腐特别好吃。

小村里气候适宜，土地湿润，黄豆生长期长，黄豆颗粒长得浆足，瓷实饱满。地下的泉水纯净甘甜，经过焖煮沸腾的，豆腐就洁白得可爱。大红石磨的石质坚硬，豆腐磨得精细。豆腐脑儿过包时候压得非常磁实，父亲磨的豆腐，每一块方方正正切下来，都可以直接用秤钩挂着称重。不管是炸、煎、炖，绝不会出现粘锅、松散、碎掉等现象。

父亲还有一手绝活，说豆腐切多少，他一刀下去，切下来的误差总是很小，曾经有人不服气，掂刀去切，结果误差总是很大。这时，父亲总会笑着对人说：“熟能生巧啊，多练几天就行了。”

【作者简介】葛国桢，常用笔名柯峥、草木、野草等，河南鄢陵人。曾任乡村教师、基层通讯员、企业。。工师等，现为许昌。。广播电台编辑、记者，河南省作家协会会员。出版有《冷暖人生》、《燕子飞来》等个人文集，主编出版5卷本的《天下庾氏文化之根》丛书，曾获全国报告文学优秀作品奖、河南省精神文明建设“五个一工程”作品奖、首届“茅山杯”全国微型文学大奖赛优秀作品奖、中国乡土文学奖等。

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