石牌古镇（苏祥义著） 饮食文化之十五:蒸笼格子
饮食文化之十五:蒸笼格子发表于2018.9.20. 21:39:53
我住了几十年的衣街，有一家闻名石牌的蒸笼制作世家，邻里皆称其为“孙格子铺”，这家店铺的老者，是一位虔诚的基督信徒。身材短小的老人成天戴着老花眼镜看圣经，上世纪三四十年代，他老人家的孙子和孙女，都以约翰、保罗、彼得和玛丽亚为小名。四个孙子分别以中华民国为学名，其爱国爱教的精神令人钦佩。
孙家做蒸笼，取材是栋树板，因栋树味香而无毒，可塑性强，其板材经火烤后，很容易圈成圆形的蒸笼。世面上的蒸笼有很多种，家庭一般都用直径一尺五寸左右的，以四五笼一盖为一套。早点摊蒸小笼包子的只有七八寸大小，餐馆和食堂则要一米左右的大蒸笼。不过现在大部分都改用铝合金蒸茏，既闭汽又耐用，但是木蒸笼蒸肉有一股清香，好多家庭还是习惯用木蒸笼。
镇上的人家不论是年节和红白喜事，都非常重视菜肴的品种，讲究色、香、味、形和刀功火候。除注重煎、炸、烹、炒、熘、烩、煨、炖、焖、汆之外，只要是做大事和年节，都有吃蒸笼格子的习俗，且城乡普及，人人爱吃。是家宴和喜宴中必不可少的一门硬菜，当酒宴进入高潮后期，必须端上一笼蒸肉格子。格子要码成园形，以上好的五花肉为主，园形中间放数块排骨，以供不食肥肉者所需。蒸肉也有讲究，首先五花肉要切成长条形，大小薄厚要一致，码格子时要分反正便于下著，刀功好的切出的肉片厚薄长度一致，码成园形后整齐好看，赏心悦目。蒸肉时拌合的大米粉要粗细适宜，太粗了影响美观，太细了则蒸肉蒸菜会粘连，食用不便还影响口味。最关键的是蒸肉必须拌以“金酱”,蒸出的蒸肉肉皮发亮，颜色焦红美观。未拌金酱的蒸肉苍白难看，有的用酱油拌肉者，蒸肉皮色暗，味道也比金酱欠佳。
蒸格子除了五花肉以外，还有一片肉夹一片莲藕，或者夹一片红苕蒸食，别有风味。在猪肉凭票购买的年代中，也有一片肉夹一片馍馍蒸食的。蒸格子的垫底菜也很重要，最好是塌锅子白菜，或者是老南瓜切片后加少许韭菜，更加香甜可口。当五花肉在蒸笼中蒸熟后，肉中间的油被蒸出一部分到垫底的蒸菜中，使蒸肉肥而不腻，又增加了蒸菜的口感，满足不同口味的人群，特别是老年人对酥烂的蒸肉和蒸菜格外喜爱，故而石牌城乡盛行吃蒸笼格子。
在饮酒正酣之际，端上一笼热气腾腾，香味喷喷的蒸笼格子，使宴席更加进入高潮，不饮酒的客人可以上米饭了。又表示宴席上的菜肴已经上齐，所以又称蒸笼格子为“园席”，席面园满了的意思。清朝初期，从浙江到石牌经商的傅家，因为吃苦耐劳，勤俭持家，靠做豆腐发富，挣了一大片家业，石牌人称誉傅家的豆腐店为“水当铺”，是稳赚不赔的行业。传说以前傅家的一个前辈在去世以后，家族本应举办隆重的丧事，由于镇上习俗称老人过世为白喜事，要把丧事当喜事来办，说老人到西天享福去了。傅家有节俭的传统，为了减少开支，在办完丧仪的酬谢宴席中，把自家加工的千张皮子夹在肉中，即两片肉中间夹两张大小一致的千张，码在蒸笼格子中蒸。待这种格子端上酒席时，客人们下著夹起蒸肉和豆皮，吃后都连声称赞，带点筋拽的千张被猪油浸蒸后，吃着别有一番滋味，特别爽口。傅家这少买鲜肉，夹上自产滞销的千张的节俭之举，竟然歪打正着，推出了一味新菜肴一豆皮格子。加上豆腐与都福偕音，席间大家都分享了老人的福气，豆腐格子就逐渐流传开来，久而久之这种格子就成了白喜事的专用菜肴，在石牌城乡形成了独特的习俗。要是有人在请客的时候，在蒸笼格子的肉中夹了豆皮，那可是大不敬，有咀咒老辈和客人的嫌疑，要当场受到遣责，甚至挨骂遭打。石牌的这个历史乡俗，一直传承到现在，无人敢轻易违背。
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