坚实的脚印（邱启鑫著）--第一章 故乡 饮食文化,传承古今
饮食文化,传承古今石牌的饮食文化,历史悠久,独树一帜,这是石牌老乡们聚到一起后，津津乐道的话题。
“香干子”是石牌豆制品的精品,现已名扬中外。
旧时,镇子上最有名的豆腐铺只有四家,其中集街和山街有三家潘豆腐铺,岳王街有一家高豆腐铺。
香干子的制作很精细,先要把豆腐脑用小手巾大小的豆腐布,包成一个个每边长六公分左右的正方形,再放到专用的榨板上,反复几次松开与收包地榨出水分,最后解开小包布,那白色小方块状的豆腐干子就呈现出来了。
然后把白色的豆腐干子,倒入一口装有五香卤水的大锅中煮,人味上色。
五香卤汁经秘制而成,豆腐坊都有各自的秘方配比。一般大都是,锅中放糖和油,炒出金酱,加水后再放入食盐、生姜、回香、桂皮、肉蔻、香叶和花椒等香料,大火烧开,再小火慢熬,待有些稠浓后卤汁就算熬好了。白干子倒入卤汁中,煮至开锅后从锅中捞出。那一块块深咖啡色的香干子就制成了。味道醇香诱人,不须再加工,就可直接品尝,是下酒的一道经济实惠的好菜。嚼在嘴里不软不硬,香味四溢,令人陶醉。
“香干子”是石牌豆制品的精品,现已名扬中外。
旧时,镇子上最有名的豆腐铺只有四家,其中集街和山街有三家潘豆腐铺,岳王街有一家高豆腐铺。
香干子的制作很精细,先要把豆腐脑用小手巾大小的豆腐布,包成一个个每边长六公分左右的正方形,再放到专用的榨板上,反复几次松开与收包地榨出水分,最后解开小包布,那白色小方块状的豆腐干子就呈现出来了。
然后把白色的豆腐干子,倒入一口装有五香卤水的大锅中煮,人味上色。
五香卤汁经秘制而成,豆腐坊都有各自的秘方配比。一般大都是,锅中放糖和油,炒出金酱,加水后再放入食盐、生姜、回香、桂皮、肉蔻、香叶和花椒等香料,大火烧开,再小火慢熬,待有些稠浓后卤汁就算熬好了。白干子倒入卤汁中,煮至开锅后从锅中捞出。那一块块深咖啡色的香干子就制成了。味道醇香诱人,不须再加工,就可直接品尝,是下酒的一道经济实惠的好菜。嚼在嘴里不软不硬,香味四溢,令人陶醉。
香干子是石牌人的一道家常菜。要作礼物送人时,豆腐铺的伙计,就会用干荷叶,把香干子包成一个长方形的包包,用三楞子草一扎,这就是石牌特产香干子。
8石牌有一道传统菜,是需要香干子配伍的,即芹菜炒香干子嚼在嘴里,妙不可言。若佐以一口酒,那醇香之味,没有尝过的人是怎么也想像不出来的。
现在过春节,石牌人的餐桌上却很少见到这道凉菜碟了,因为现代人主张少吃动物内脏。但我却因失去了这道美味之享,而无比遗憾。不过,仍然保留至今,而且发扬光大的是“吃蒸笼格子”。
用楝树薄板皮和竹子做成的圆形蒸笼格子,直径一般一尺多。把五花肉切成薄片,每片约莫两寸长,洒上适量食盐和配好的佐料,用米面拌匀，一片挨一片,整整齐齐地摆在蒸菜之上。蒸菜也是用上述佐料和米面拌好了的菜屑。原料可以是单一的青菜,白菜,苘蒿,莲藕,土豆,芋头,或者其中一二之搭配与肉分层码好后,盖上蒸笼,大火蒸熟。出锅上桌,热气腾腾,美味诱人。蒸笼格子制作简单快捷,人们坐在蒸笼格子周围,喝酒吃肉,说长论短,好不畅快惬意。年三十吃团年饭,像征团团园园的“蒸笼格子”是必不可少的主菜。
制作豆饼是春节前主妇们的拿手绝活。豆饼虽然好吃,但制作起来还是比较费劲的。一般过了腊月二十四,镇上人家都忙着摊(烙)豆饼了。走到街上,家家户户都传出推石磨、磨豆浆的吱呀声。
我小时候过年最怕摊豆饼,那时没有磨豆浆的机器,完全靠人推石磨磨豆浆。
母亲把绿豆(磨成两瓣)和大米按六、四比例(或五、五比例)分别用水浸泡一天,淘去绿豆壳和大米混合,我和哥哥两人负责推磨磨浆。我们哥俩一个推磨,一个喂磨,不断地轮换。因为推石磨需要双臂的力量,推一会儿就推不动了。喂磨一次不能喂多,否则,磨出的浆会很粗,母亲会不时来查看。一盆浆一般要推大约两个小时,才能推完。
豆浆磨好后,就到灶台用锅糊(烙)豆饼。母亲叫我坐在灶门口,负责往灶堂着火。柴禾不能一次着多,着多了火一大,锅里的豆饼就烙焦了,要一小把一小把地往灶内添柴,让灶堂里的火,不大不小的持续燃烧。母亲在灶10台上操作,我看她一次舀半碗豆浆,动作麻利地在锅中淋一圈,右手敏捷地拿起手掌大的蚌壳,在锅中把烯豆浆糊匀,糊到厚薄一致。紧接着把烙好的分行
豆饼,从锅中揭起翻面再咯,略烙一下起锅,比篾筛子略小一圈的豆饼就烙好了。冒着热气的豆饼散发出绿豆诱人的清香。吃上经过自己动手做出的豆饼,感觉特别有味。
家乡的“卷切”,也是值得称道的。“卷切”即钟祥名菜“蟠龙菜”,从明朝嘉靖皇帝所亲睐而流传至今。这道菜的特点是吃肉不像肉。它的制作工艺较为复杂,不必介绍。我要说的只是乡厨制作时,所用的瘦肉是不得用水浸泡的,做出来的卷切保留了猪肉的原汁原味。而钟祥郢中镇的厨师制作蟠龙的肉馅,是用水浸泡漂白后才做的,吃起来比家乡的卷切味道就差多了。
至于家乡的小吃,更是让人留恋。油炸“朝阳花”,可算得上是石牌最具代表性的小吃了。
备好等量绿豆和大米。绿豆磨破后,经过一天浸泡去壳,与浸泡后的大米混合磨成浆。浆中加入一定量切碎的土葱和少许食盐,拌匀后,舀入白铁吊子中放入油锅中略炸,成形后倒入锅中两面翻炸。待现啤酒色时捞起食用,浓香扑鼻,诱人涎滴。
老镇东街老字号柳粉馆(老板姓柳),独家经营米粉。一碗二粗粉,舀上一勺三鲜汤或鳝鱼骨架汤,放上一点红辣椒,是很多老石牌人经常品尝的佳肴。我幼年时看得多,吃得少。等参加工作手里有了钱再想吃,这家老粉馆却已停了业。遗憾之感并不随岁月的流逝而减弱。
柴火鏊锅炕出来的老面芝麻饼子,应该是面食中的精品了。把发酵的老面反复揉好,做成比乒乓球略大一点的面团,再一个个揉好,往上面撒上芝麻,放入鏊锅中炕熟后现吃,香喷喷的。鏊锅一揭开,老面香和芝麻香扑面而来,小芝麻饼黄橙橙的、上下壳子酥酥的,掰开饼壳,中间的面芯是松软的,一层一层的,吃起来既有老面香味,又有芝麻香味。那种感受无法用言语表达。可惜现在这工艺失传,再也吃不到了。
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