豆腐飘香
本帖最后由 shipai123 于 2019-5-14 20:13 编辑豆腐既是平民饭桌上普通的菜肴，也上得了高级饭店的宴席，能退能进，能上能下，不以物喜，不以己悲，默默无闻地奉献自己。有的人也是这样，位子很高却没有架子，为人低调，不显锋芒，与人们群众打成一片。豆腐方方正正，像做人要大大方方，稳稳当当，堂堂正正。豆腐洁白如玉，表里如一，不染一丝杂色，清清白白，光明磊落，如花之君子莲之高洁。做人亦当如此。豆腐吃法很多，不管怎么吃，都会让你流连忘返，欲罢不能。吃罢，口舌生香，回味弥久。那份清香，鲜美，余音绕梁。炎炎夏日，买上几块豆腐，洗净放入锅中，加一些盐，清水煮开，辅以葱花，胡椒，麻油等作料凉拌，送入口中，清凉，清爽，嫩滑，令人大块朵颐。寒冷的冬日，烧上一盘麻辣豆腐，吃得鼻尖冒汗，浑身发暖，真地感觉过瘾。……总之，吃法不胜枚举，这里不再赘述。现在市场上真得很难买到纯正地道的豆腐了。不知道都加了什么添加剂，完全失去了原有的那份劲道，那种自然的味道。感伤之余，不禁又怀念起儿时吃的豆腐了。那时我十几岁，在乡下老家。乡下的日子是苦的，没有多少菜吃，吃的多一些的也就是豆腐了。每天都有做豆腐的，跳着担子，走村串户地吆喝，“豆腐，豆腐。”叫卖声久久在村间回荡。父亲隔三差五地买上几块，母亲把它放在锅里煎一煎，加入水再烧，香气飘满屋，馋的我直流口水。等开饭了，我急不可待地吃起来，经常被烫了舌头。应了那句老话：性急吃不了热豆腐。这时的豆腐，外凉内热啊。那时,一年当中最企盼的就是过年了。过年可以放鞭p，贴对联，穿新衣，享受一年当中吃不到的美食。特别是能吃到更多的豆腐。因为每每过年，家家都要早早地作上几桌豆腐，以备过年，亲朋好友来拜访。那做豆腐的情景至今历历在目。做豆腐要先泡黄豆。将黄豆挑拣干净，淘好，放入清水中浸泡，泡透即可磨了。我们兄弟和父母带着豆子去有石磨的人家磨豆腐。往往是父亲或母亲掌着磨头，我们负责推。石磨边沿上放一木推杆，推杆平放，架在一根竖在地面上的木杆上，就可以推了。推磨要和掌磨头步调一致，合着节奏，才能磨得快。看磨豆子，其实也是在欣赏一首美妙的音乐。掌磨头得弯着腰，不光要用劲，还得不断地往磨上边添豆子。豆子要搭配着水，否则会很干。添豆子时，磨不能停，要在恰当的时候添加，动作要快，否则添不里去。这活我们是不会的。父亲和母亲往往累的腰酸背疼，汗流浃背，但却从不叫苦。我们心疼，却也帮不上，只是希望快些磨好。豆子磨好了，接着就是过滤了。在磨好的浆中兑些水，把它搅拌的稀稀的。一块纱布，用十字木架架起来，用它将兑水的浆液过滤，滤出豆渣。把过滤好的豆浆放入锅内烧滚——这时就是可以喝的豆浆了。把豆浆舀入大缸，适当冷却，加入适量的石膏粉，适当地搅拌，将岗口盖严，静置一段时间，白花花的豆腐脑便成。豆腐老嫩，关键技术在搅拌的把握。搅多了，豆腐太老，搅少了，豆腐太嫩。这道工序必须请老师傅来做，这全凭经验。他往往根据粘在搅棍上微小豆腐颗粒加以判断，确定豆腐的老嫩。在豆腐盒中铺上纱布，将豆脑舀入，包好，放上木板，置重物于上，压出多余水分，到第二天早晨，豆腐就做成了。时至今日，每每吃豆腐时，总能忆起作豆腐的时光。那温馨的画面，熟悉的味道，总是在心底挥之不去。豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑是豆腐之乡，它的老家就在安徽寿县。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。豆腐作为一道人人可享用的美食，古代的文人墨客，留下咏豆腐的诗词，灿若星河。《汉乐府歌辞•淮南王篇》有“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆。”苏东坡《蜜酒歌》 ：脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶，煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。宋后历代亦都有吟诵诗篇。更有李调元的描写各种豆腐制品的《豆腐诗》 ：【豆腐脑】家用为宜客非用，合家高会命相依。【豆腐皮】石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。【豆腐丝】剁作银条垂缕骨，划为玉段载脂肥。【豆腐干】近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。【臭豆腐】不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可捐。【南豆腐】逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎。【油豆腐】市中白水常咸醉，寺里清油不碑禅。【筐豆腐】最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒。【豆腐乳】才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。祁集民间歌谣中也可见豆腐：吃大肉，吃大鱼，不如祁集千张皮。哪一朝，哪一代，祁集豆腐都不赖。在现代作家中，不少人对豆腐情有独钟，曾专文写过豆腐。如梁实秋、周作人、郭风、林海音、黄苗子、林斤澜、忆明珠、高晓声等，但对豆腐反复咏吟、再三讴歌的，似乎只是汪曾祺先生一人也，可谓是独步文坛、别树一帜。汪曾祺写过一篇关于豆腐的散文，篇名就叫《豆腐》，文中写到了北豆腐、南豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐片、豆腐皮、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、麻婆豆腐……侃侃而谈，娓娓道来，洋洋洒洒四千余字。当然，在写到豆腐时，汪曾祺最融入情感的是家乡的豆腐，他不止一次地写了高邮的豆腐，高邮界首的“茶干”、高邮周巷的“汪豆腐”在当代作家中，咏豆腐的诗极少，以豆腐入诗的更稀罕。然而汪曾祺却频频以豆腐入诗，并曾作长诗一首颂豆腐。这在当代作家中几乎绝无仅有。“且吃小葱拌豆腐”——这是汪曾祺赠林斤澜诗中的句子。“滋味究如何。麻婆烧豆腐”——这是汪曾祺作于1996年《偶感》中的末句。“牛牛，牛牛！到家食店去买两块臭豆腐！”——出自汪曾祺新诗《热汤面》……汪曾祺的《豆腐》诗全文如下： 淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香异兰麝，色白如牛乳。迩来二千年，流传遍州府。南北滋味别，老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。食之好颜色，长幼融脏腑。遂令千万民，丰年腹可鼓。多谢种豆人，汗滴萁下土。说到豆腐，会想起电视剧中有“想吃老娘的豆腐”的台词。这句话其实就是“想占老娘的便宜”的意思。这有一段来历呢。在京城长安，有一对夫妻，开了一家豆腐店。老板娘生得漂亮，又常常以豆腐为美食，就更加细皮嫩肉，光彩照人，来吃豆腐的人，称她为“豆腐西施”。为招引顾客，“豆腐西施”有时也卖弄风情，引得一些男子，总以“吃豆腐”为名，到豆腐店找老板娘调情，有时还动手动脚，趁付铜板时，摸摸老板娘细皮嫩肉的手。终于，老婆们知道老公为什么老是往豆腐店跑了，醋坛子打翻了，要是老公没有准时回家，就质问老公“你今天是不是吃豆腐去了？”后来，“吃豆腐”便成了男人占女人便宜的代名词。还有另外一种说法：旧时丧俗有“吃豆腐”的X惯。丧家准备的饭菜中必有豆腐，所以去丧家吊唁吃饭叫“吃豆腐”，也叫“吃豆腐饭”。不少人为填饱肚皮，只好厚着脸皮去蹭饭，时间久了“吃豆腐”便有了占便宜的意思。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。淮南八公山是豆腐的发祥地。由于八公山泉水澄清味甘，终年不竭，特别是豆腐发源地周围农民世代相传的高超技艺，使八公山豆腐独具特色，久盛不衰。与众不同之处：一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂，洁白如玉，清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌，掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口清爽生津，可荤可素，历史上曾作为贡品。勤劳智慧的八公山人把豆腐发展成“豆腐宴”。如今用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已经成为淮南地区独具一格的上等宴席。这里略举一例，“豆腐宴”有哪些豆腐菜：刘安点丹（就是现场点豆腐脑，一点卤水味道都没有，点的恰到好处）；椒盐豆腐排（做的和椒盐大排一样，其实都是豆腐做的）；铁板海鲜豆腐（有白果，香菇，虾仁等）；一品洪武豆腐（酸甜甜，外面像咕老肉，里面包的是豆腐和蜜枣）；清汤白玉饺（豆腐当饺皮）；原味豆腐（原汁原味）；外婆锅巴；干锅野山笋；香干马兰头；干丝刘安羹（豆腐丝切的像发丝）。八公山还经常举办豆腐节。随着社会的发展，现在又出现了彩色豆腐。彩色豆腐是在传统豆腐制作原料的基础上加上天然蔬菜汁、水果汁，按照科学比例，利用专业的豆腐机，结合用生态凝固剂代替传统石膏、卤水的现代科技工艺加工而成。 在制作中加工的草莓、西瓜、菠萝、花生、芝麻、西红柿、芹菜、菠菜、麦苗、红薯、南瓜等水果、蔬菜汁辅料，让豆腐形成天然色彩，不含任何化学合成色素，与传统豆腐相比，“豆腐”增加了人体所必须的褐藻胶、甘露醇、植物纤维、蛋白质、多种氨基酸、多种维生素和钙、铁、镁、硒、碘等多种微量元素，能有效预防高血压、肥胖、心血管、胆结石等疾病。两千多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。英文中借豆腐的汉语发音，已有豆腐一词tofu，由此可略见一斑。天宝十二年(公元七五七年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。今天，世界。。都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。与此同时，世界各国。。也以自己的智慧与X俗丰富着豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；朝鲜。。根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。豆腐，香飘世界的每一个角落，。。民族的骄傲！（作者：心灵的港湾）
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